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Un Australien Tranquille

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David Baverstock, œnologue
 
Il s’appelle David Baverstock; c’est un des œnologues les plus renommés de l’actualité, il signe les très fameux vins du domaine Herdade do Esporão, une référence incontournable puisqu’on parle ici de la seconde région vinicole portugaise, l’Alentejo.
 
Un après-midi tiède, sans vent. L’automne tarde à venir et on ne sent aucune brise qui vienne plisser l’étendue lisse et brillante des eaux, une tache bleuâtre au milieu d’un immense tapis couleur de la terre et brodé de chênes-lièges, chênes-verts et oliviers. De surplomb sur le barrage, montrant ses arcades qui se découpent sur un paysage à perte de vue, la maison de l’Œnotourisme de l’Herdade do Esporão invite tout visiteur à entrer, à déguster les merveilleux vins de la propriété, les multiples et délicieux mets qui se servent en Alentejo ou, simplement, à se laisser envahir par la sérénité du lieu.
Cinq cents hectares de vigne entourent le domaine, situé dans la ville de Reguengos de Monsaraz, en plein cœur de la région du Baixo Alentejo, à environ 180 kilomètres de Lisbonne et où, depuis 1989, on produit quelques uns des vins portugais les plus fameux.
 David Baverstock, 51 ans, est l’œnologue australien qui dirige l’équipe responsable pour les étoiles de la maison, comme, par exemple l’Esporão Reserva, le vin de la Defesa, les vins de mono-vignes, (à l’occasion de l’International Wine Challenge – le plus important concours international de vins-  le vin Touriga Nacional 2001 ainsi que le Trincadeira de 1997, ont reçu le Portuguese Red Wine Trophy) ou le joyau du domaine,  l’Esporão Private Selection Garrafeira Tinto et dont la récolte de 2003 a accompagné une des spécialités servies au restaurant de l’œnotourisme, la Morue à l’Esporão et qui a été une expérience de pur plaisir.
Malheureusement, et contrairement au vin ‘Monte Velho’ (force motrice de l’herdade), la marque de la gamme moyenne (blancs et rouges) qui représentent environ 2/3 de la production annuelle totale (5 millions de litres) ou encore tout à l’opposé du si connu Esporão Reserva (dont la production est de 400.000 bouteilles), le Garrafeira Tinto 2003 ne dépasse pas les 30.000 bouteilles. Un privilège qui n’est pas à la portée de tous mais qui vaut la peine qu’on cherche à l’acquérir.
 
Le bouchon en liège est l’obturateur choisi pour les vins du domaine Esporão
 
Sympathique, très à l’aise et ‘low profile’, David Baverstock est un des œnologues les plus réputés de l’actualité, et la marque Esporão est une référence incontournable dans cette région qui est déjà la seconde grande région vinicole du pays. En 1999, il a été nommé œnologue portugais de l’année, et en 2002, il a eu droit à un article paru dans la revue Time, qui l’inclut dans le groupe restreint des “flying winemakers”, les œnologues australiens qui sont devenus connus pour avoir révolutionné au niveau mondial la technique de production de vins, depuis Napa Valley, passant par la Californie, jusqu’aux sols sacrés de France.
Né dans la ville australienne d’Adelaide, le Portugal a commencé d’être son destin de vacances lorsque, tout récemment diplômé, il a décidé de partir à l’aventure sur l’Europe, pour travailler aux vendanges en France et en Allemagne –deux pays qui, à la fin des années 70, étaient une référence dans le monde vinicole. C’est au Portugal, qu’il a connu sa future épouse, originaire de Lisbonne, et qui l’a accompagné dans son métier, durant les deux premières deux années dans la fameuse vallée de Barossa (la région vinicole australienne la plus connue), mais qui a été responsable pour son retour au Portugal, cette fois-ci dans le but de produire des vins blancs et rouges de qualité. Nous étions en l’année 1982 et le pays se trouvait déjà politiquement stable, quoique “rien de neuf dans le segment des vins de table”. Comme il ne trouve pas de travail dans
ce domaine, il se dévoue entièrement au vin de Porto: il est passé par la maison Croft (1983/1984) et par le groupe Symington (1985/91), mais ses débuts avec les premiers grands vins rouges du Douro commencent à la Quinta de la Rosa (1991/2002) où il exerce les fonctions de consultant en œnologie.
Après ceci, survient la création et le lancement du fameux Quinta do Crasto (David Baverstock a été responsable pour ce vin entre 1994 et 1999). En 1992, il est nommé Directeur Technique de l’Herdade do Esporão et, depuis lors, le développement a été presque exponentiel avec le Brésil, les EUA et Angola, surgissant comme principaux marchés d’exportation.
“Si, quand je suis arrivé ici, on ramassait mille tonnes de raisins, aujourd’hui on en ramasse presque neuf milles”, explique-t-il. En plus des DOC (Dénomination d’Origine Contrôlée) Esporão, Vinha da Defesa, Reserva et Garrafeira et des vins régionaux (Reguengos) Monte Velho ou des divers vins issus de mono-vignes, l’Herdade produit aussi l’Alandra (blanc, rouge et rosé), un vin de table courant et plus bon marché, mais avec un positionnement jeune et attrayant et qui, après un récent ‘restyling’ recente, voit ses ventes augmenter. À cette gamme diversifiée, s’ajoute encore le Late Harvest (Récolte tardive), ainsi que certains produits inusités dans cette région de l’Alentejo – comme un mousseux et une liqueur qui a la même place qu’un Tawny.
 
Mais un grand vin ne dépend pas uniquement du choix minutieux des raisins (cépages), de la richesse du terroir ou encore du professionnalisme de l’œnologue. David Baverstock sait que l’obturation de chaque bouteille, surtout pour les vins rouges de garde, n’est pas un simple détail mais une question essentielle: “Chacune des marques de notre portfolio a un modèle de bouteille différent et nous faisons de grandes recherches avec nos fournisseurs pour évaluer le bouchon qui est le plus adéquat pour chaque modèle. Car si le bouchon est bien étudié, il garantira, en plus d’une parfaite obturation, le stage parfait et la conséquente évolution du vin en bouteille avec la formation du bouquet si apprécié”. C’est pourquoi Baverstock insiste et veut laisser bien clair que tous les vins produits dans l’Herdade do Esporão sont obturés avec des bouchons en liège naturel,  à l’exception de l’Alandra qui, dû à la question de prix (inférieur aux prix des restantes marques), est bouché avec les modernes bouchons techniques (bouchons conçus pour embouteiller des vins de consommation rapide (consommés dans un délai d’1 an à 2 ans) et qui sont composés d’un corps en liège aggloméré avec, auquel ont été collées des rondelles en liège naturel à une des extrémités ou encore sur les deux extrémités. Il ajoute : «L’ Alandra, à cause du type de clientèle qui l’achète – des jeunes qui se soucient plus à niveau du prix que de la tradition ou de l’origine -, pourrait même être un moyen de nous aider à introduire le bouchon à vis (screwcap), mais les bouchons techniques accomplissent parfaitement leur fonction et le prix est le même».
 
Toujours parallèlement avec les dernières évolutions vitivinicoles, surtout celles en provenance d’Australie, son pays natal qui, après deux décennies découlées, s’est transformé dans un des plus grands producteurs mondiaux de vins de table, cet œnologue confesse qu’il existe déjà certains vins du Nouveau Monde - les Sauvignon Blanc de Nouvelle Zélande et les Rieslings australiens - , jeunes vins blancs pour consommation rapide et de gamme moyenne/ inférieure, que l’on a choisi de bouché avec des obturateurs  alternatifs, les screwcaps. “Ça ne me choque pas qu’on utilise des bouchons à vis pour ce genre de vins. Mais en ce qui concerne tous les autres, surtout les rouges d’excellence et qui sont des vins de garde, il est absolument hors de question d’utiliser un bouchon autre que le bouchon en liège naturel”. Et il insiste: “Une étude a été récemment réalisée en Australie et qui a eu pour but de comparer des vins rouges bouchés avec des capsules d’aluminium avec d’autres qui utilisaient le bouchon de liège naturel. A la fin de dix années de stage en bouteilles, on constate que les premiers (bouchés aluminium) s’étaient maintenus tel quel, sans aucune évolution, par contre les vins bouchés liège avaient évolué positivement, et présentaient l’indispensable bouquet, ce qui confirme que le liège, grâce à sa structure cellulaire spécifique, contribue à cette évolution du vin ”. D’ailleurs, pour ce qui des bouchons, David Baverstock en parle avec la certitude d’un expert qui a profondément étudié le sujet. Lui-même et un autre œnologue du Groupe Sogrape ont été invités par le CTCOR (Centre Technologique du Liège) à faire l’épreuve des premiers essais résultants de l’application du processus Symbios, une forme innovatrice de traiter les bouchons de liège naturel, les préservant d’une contamination par le TCA, le composé volatile responsable pour le ‘goût de moisi’ si détesté et qui affectent beaucoup de vins bouchés liège. « L’expérience a été très intéressante et a produit des résultats très satisfaisants, car on a noté une claire influence du nouveau procédé sur l’évolution positive du vin» conclut-il.
 
Texte: Leonor Vaz Pinto
Photos: Victor Machado
Année: 2006

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