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«Le bouchon de liège dure très longtemps»

Entrevue avec Peter Symington

Andrew James Symington est arrivé au Portugal en 1882, pour travailler dans une entreprise textile; Au bout de presque 20 ans, il était déjà associé de la plus ancienne firme anglaise de Vin de Porto: la société Warre & Co., fondée en 1670. De nos jours, son petit-fils, Peter Symington, est le président du Conseil d’Administration du Groupe les plus représentatif du secteur, qui rassemble les marques commerciales  e Graham's Dow's, Quarle Harris, Gould Campbell, Smith Woodhouse, Quinta do Vesúvio et Madeira Wine Company.

Peter Symington nous raconte comment, en 1964, sa carrière a débuté dans la société : « J’ai étudié en Angleterre, et après je me suis instruit durant un certain temps sur les vins en général, à Bordeaux (France) et dans la région vinicole de Bourgogne, puis dans la région espagnole de Jerez, et suis finalement arrivé à Porto.  J’ai toujours exercé mes fonctions dans la partie de la production: élaboration et achat des vins; actuellement, mon fils Charles collabore avec moi dans ce négoce ». Peter Symington a l’intention de se retraité dans deux ans ; la succession sera assumé par l’aîné de la famille, après lui ; car, dans ces situations, compte toujours le critère de l’âge, et c’est toujours le membre le plus âgé de la famille dans la vie active qui occupe la place au sein du Conseil d’Administration.


Peter Symington
Peter Symington

Avec une consommation de plus de 20 millions de ses bouchons par an,  le premier souci du Groupe Symington est le contrôle de qualité de ses bouchons ; son équipe technique est tellement professionnelle, que d’autres sociétés et coopératives vinicoles ont déjà sollicité au groupe leur appui du point de vue technique.

Peter Symington nous transmet sa vision: « Pour le vin de Porto, on a toujours utilisé le bouchon en liège. Et que je sache, aujourd’hui encore on ne pense pas employer un autre type d’obturateur. Nous utilisons pour le Vintage la dimension traditionnelle de 45/49 mm ; ce bouchon est normalement connu comme ‘bouchon bordelais long’. Nous exigeons à nos forunisseurs la meilleure qualité- en plus de cette exigence, nous soumettons les bouchons à de rigoureux contrôles. Durant des années, il y a eu tendance d’exporter les meilleurs bouchons (pour les régions de Bordeaux et autres régions vinicoles renommées), mais, de nos jours, nos fournisseurs nous livrent des bouchons exceptionnels pour nos Vintage ».

En effet, le bouchon est une pièce fondamentale pour un vin tel que le Vintage, destiné à vieillir dans la bouteille durant des décennies.  Quelquefois,  le consommateur demande s’il est nécessaire de remplacer les bouchons des bouteilles de Vintage qui ont plus de 50 ans d’âge. Le conseil de la maison Symington  est clair: " On ne fait le remplacement d’un bouchon que si l’on constate qu’il y a une raison forte pour le faire, par exemple, quand l’obturation (fermeture) n’est pas parfaite. Mais, normalement, le bouchon se maintient en bonnes conditions, et ce n’est que très rarement qu’il est remplacé. Quand nous savons que la bouteille de vin a un certain âge, nous prenons surtout bien soin au moment d’enlever le bouchon. Ainsi, dans notre société, si on veut ouvrir un Vintage très ancien,  on utilisera  au lieu du tire-bouchon une tenaille chauffée, qui permettra d’extraire proprement la partie supérieure du goulot de la bouteille, sans toucher au bouchon.  Je pense qu’il faut ici  clarifier un point important: le fait que le bouchon, quelque fois, n’est pas retiré entier de la bouteille, ne signifie pas que le vin n’est pas en parfaite condition; le bouchon peut être tellement humide qu’il est difficile de l’extraire entier de la bouteille, mais l’essentiel est que l’air n’entre pas, ainsi le contenu de la bouteille n’en sera pas endommagé. Normalement, un bouchon a une longue durée de vie; nous constatons cela quand nous achetons des vins en enchères et que nous les dégustons avec des clients en Angleterre et aux États-Unis, où nous ouvrons très souvent des vins de 80 ans d’âge ou même plus – et leurs bouchons  sont en bon état ».

Outre les Vintage, qui représentent une part minime du marché de Vin de Porto, la plupart des bouchons utilisés sont, normalement, les bouchons à tête. Peter Symington nous explique pourquoi: "En ce qui concerne les vins qui vont vieillir dans la bouteille, je crois qu’il est mondialement reconnu par tous qu’ils ont besoin de bouchons de liège, qui sont les obturateurs par excellence des vins qui  ont un stage plus long en bouteille. Pour les autres vins de Porto qui subissent le vieillissement dans des barriques en bois de chêne durant plus de 3 ans, nous utilisons toujours un bouchon à tête.  Ce type de bouchon est beaucoup plus pratique pour les barmen et les consommateurs finaux, car ils peuvent ouvrir la bouteille sans utiliser de tire-bouchon. »

"Dans notre maison, nous consommons une tellement grande quantité de bouchons qu’il ne peut y avoir un bouchon top de gamme (de qualité extra) pour tous les vins. Ce qui oblige à un rigoureux contrôle  de la qualité, qui réduit pratiquement à zéro les risques de contamination par TCA.  Si nous parlons moyenne, nous n’admettons même pas 1% de défauts (presque aucun) dans nos vins ; ce pourcentage de défauts est admissible dans une total de 20 millions de bouchons. C’est pourquoi je dis que ce soigneux examen et ce stricte contrôle commence dès le moment que le bouchon est fabriqué (à l’étape de production), puisque le problème est très sérieux au niveau du bouchon, s’il n’y a pas une vérification exhaustive du produit. Je pense que l’industrie bouchonnière portugaise doit investir davantage dans la recherche de méthodes qui garantissent que le bouchon soit complètement exempte de  TCA, car il suffit d’une quantité minimale de ce composé pour abîmer totalement le vin.»

Peter Symington est de l’opinion que les clients les plus exigeants voient le bouchon comme un signe de confiance : «Quand le consommateur s’aperçoit que le vin qu’il vient déboucher n’a pas un bouchon de liège, il trouve étrange et se méfie de la qualité du vin ».


Cet entretien a été conduit par :

Alfredo Hervías y Mendizábal (2002)