Combate ao TCA

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Combate ao TCA

A aposta na qualidade do subsetor das rolhas de cortiça teve como objetivo a erradicação do composto químico TCA que está relacionado com os desvios sensoriais que originam o aroma/gosto a mofo no vinho. Para além da certificação Systecode e implementação do Código Internacional das Práticas Rolheiras, são vários os projetos a evidenciar nesta área.

O que é o TCA?

É um composto químico vulgarmente presente na natureza e pode ser encontrado na madeira, no vinho, na água, no solo, em frutas e legumes e, também, na cortiça. É um produto exógeno ao vinho, à madeira e à rolha de cortiça, mas se estiver presente na atmosfera e entrar em contacto com as barricas, as rolhas de cortiça ou mesmo o vinho, é facilmente absorvido. O TCA pode formar-se diretamente em alguns desses produtos, desde que estejam contaminados com clorofenóis, que são os principais precursores do TCA. Para a formação de clorofenóis, é necessário que uma substância que contenha fenol entre em contacto com uma fonte de cloro. Se, por exemplo, se lavar uma rolha de cortiça com cloro, potencia-se o eventual aparecimento de clorofenóis.

A indústria corticeira baniu esta prática no processo de lavação das rolhas de cortiça há mais de 15 anos. Está expressamente proibida pelo Código Internacional de Prática Rolheiras (CIPR) a utilização do cloro ou de meios contendo este composto halogenado, em qualquer fase da fabricação de rolhas. Atualmente, preconiza-se a lavação de rolhas com peróxido de hidrogénio como meio para a desinfeção e branqueamento.

O TCA é um composto que não causa nenhum problema à saúde humana e o seu limite de perceção é variável de acordo com o consumidor, o vinho, a ocasião em que o vinho é consumido, entre outros fatores.

Extração, prevenção e controlo do TCA

Além das normas preconizadas no CIPR, há outros processos de erradicação, prevenção e controlo do TCA.

Extração/Neutralização

Novos sistemas de cozedura – Estes processos são sistemas dinâmicos onde a água está constantemente a circular e, ao mesmo tempo, a ser descontaminada antes de entrar novamente no ciclo de cozedura. Estes sistemas permitem a cozedura uniforme de todas as pranchas a altas temperaturas.

Destilação sob vapor controlado – A destilação de vapor de produtos de cortiça, particularmente de granulado para que é usado em rolhas de champanhe e técnicas, é um processo altamente eficaz para a extração de TCA. A volatilidade de TCA permite o seu arrastamento numa corrente de vapor.

Volatilização por arrastamento em temperatura e humidade controladas – Este processo aproveita o fato do TCA ter uma temperatura de volatilização de 60º. Num ambiente permanentemente renovado de humidade relativa elevada e temperaturas acima dos 60º, é conseguida uma significativa extração de TCA das rolhas de cortiça. Este processo é usado em rolhas naturais, uma vez que além da elevada eficácia na redução do TCA, não provoca deformação naquelas rolhas.

Volatilização por arrastamento em fase gasosa de polaridade ajustada, sob temperatura e humidade controladas – Este processo introduz o uso de etanol na fase de arraste, baseando-se nos princípios de destilação e arrastamento de vapor e procurando uma polaridade ajustada à extração de moléculas como o TCA. O processo permite o tratamento eficaz de rolhas de cortiça natural, preservando todas as suas propriedades físico-mecânicas pela combinação otimizada de temperaturas – próximas dos 60º -, concentração de etanol na fase de vapor e introdução contínua de ar quente.

Extração com CO2 no estado supercrítico – Este processo submete granulado de cortiça a uma corrente de CO2 em estado supercrítico para arrastar TCA e, eventualmente, outros compostos voláteis de produtos de cortiça.

Prevenção

Ionização – A significativa redução da carga microbiana, contribui de forma significativa para a prevenção da formação de TCA. A ionização, processo esterilizante usado para diferentes materiais, é passível de ser usada em produtos de cortiça, contribuindo para a sua descontaminação microbiana.

Micro-ondas – O sistema funciona por vibração das ligações intramoleculares, através de ondas electromagnéticas, o que provoca uma geração interna de calor. Tal aumento interior de temperatura promove fenómenos de evaporação, nomeadamente da água presente na matéria, possibilitando uma covolatilização de metabolitos através da ação do vapor.

Symbios – É o processo desenvolvido pelo Centro Tecnológico da Cortiça (CTCOR) (linkar com www.ctcor.com) que impede a formação de cloroanisóis em cortiça, dos quais se destaca o TCA. É um processo biológico, de cariz preventivo, que promove o desenvolvimento de microorganismos “benignos”, de ocorrência natural na cortiça, em detrimento de espécies microbiológicas com potencial de formação de metabolitos indesejados e promove a inibição da biosíntese de cloroanisóis durante as etapas de transformação da cortiça.

Como vantagem adicional, durante a fase de cozedura da cortiça este processo promove uma maior extração de matérias hidrossolúveis da cortiça, como, por exemplo, terras e polifenóis (com potencial de impacto negativo nas bebidas em contacto).

Ações enzimáticas – Triclorofenol é o principal precursor de TCA por metoxilação fúngica do seu grupo OH. Algumas enzimas são capazes de polimerizar os compostos fenólicos, nomeadamente os clorofenóis, tornando-os indisponíveis para a metoxilação acima referida.

Controlo

Cromatografia em fase gasosa (SPME-GC/MS, SPME-GC/ECD) (isso 20752) – O Cork Quality Council (Conselho para a Qualidade da Cortiça), nos EUA, desenvolveu um projeto de investigação recorrendo à análise SPME-GC/MS e que permitiu usar equipamentos tecnologicamente complexos e muito sensíveis na quantificação de TCA em lotes de cortiça. Trata-se da combinação de técnica de microextracção em fase sólida (SPME) com a cromatografia em fase gasosa (GC) adotando preferencialmente a deteção por espectrometria de massa (MS), sendo também viável o uso de outros sistemas de deteção altamente sensíveis como a captura de eletrões (ECD).

Durante a primeira fase da investigação foram identificadas novas ferramentas analíticas para substituir o método sensorial por um processo de análise química. Os investigadores afirmaram que “o objetivo era desenvolver um teste qualitativo e não-destrutivo, possibilitando, simultaneamente, uma melhoria no nível de sensibilidade e fiabilidade”.

A segunda e a terceira fase da investigação culminaram com a definição do conceito de TCA migrável, resultante das observações laboratoriais da análise de níveis de TCA de rolhas e sua correlação com o desempenho das mesmas em garrafas de vinho. Foi necessária informação sobre a dinâmica de transferência do TCA para perceber quais as condições necessárias a uma análise representativa.

A quarta fase procurou aplicar a metodologia laboratorial a uma ferramenta de controlo de qualidade comercialmente viável, tendo dado lugar à atual ISO 20752.

No último ano (2015), o CQC conduziu 30 mil análises que demonstraram a redução dos níveis de TCA na ordem dos 95%, comparando com 2001. Outra conclusão deste estudo é que 91% das amostras relevam incidência de TCA abaixo de 1ppt (1.0 ng/l).

Análise sensorial (isso/PRF 22308) – A análise sensorial desde há muitos anos, que contribuiu para o controlo da qualidade das rolhas de cortiça. O procedimento analítico está expresso na norma ISO/PRF 22308 e tem a vantagem de não só descrever a metodologia para identificar aromas a mofo, como também outros aromas que, eventualmente, possam estar presentes nas rolhas de cortiça.

Prova de Qualidade

Os processos curativos, preventivos e de controlo para TCA em produtos de cortiça têm contribuído de forma significativa para a melhoria qualitativa daqueles produtos e para a sua melhor imagem junto dos utilizadores, consumidores e críticos do vinho.

Alguns exemplos do que acabamos de referir estão expressos nas seguintes referências:

  • Christian Butzke, Ph.D., Associate Professor Food Science, Purdue University disse: “O TCA já não é um problema…” As suas análises no Indy Wine Competition registaram níveis de TCA em níveis inferiores a 1%. (Maio/Junho 2009 Edição da Vineyard & Winery Management)
  • Robert Parker, no final da The Grand Garnacha Tasting na WineFuture Conference em Novembro de 2009, disse: “Um grande sucesso e triunfo para Espanha…a minha prova tinha mais de 650 pessoas e cerca de 200 na lista de espera…das 600 garrafas de vinho abertas…menos de 1% tinha “sabor a rolha”…”
  • Jancis Robinson, na sequência de uma prova com mais de 200 garrafas de Bordeaux vintage 2006, disse: “Talvez as melhores notícias são que praticamente não tivemos garrafas contaminadas com TCA, o que quer dizer que a indústria da cortiça levou a sério o problema do TCA.” O artigo está intitulado ‘A mean, green streak in the crimson’ e foi publicado a 30 de Janeiro de 2010.
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